1996

Un menu à se casser la langue

Lors de mon séjour à Hong Kong, un client m'avait demandé de créer un menu dégustation autour d'une sélection de fromages allemands qu'il souhaitait importer.
J'ai alors imaginé une mise en scène qui commençait bien avant le premier plat.

Chaque convive trouvait devant lui un menu soigneusement imprimé. À première vue, il semblait rédigé dans une langue étrangère. En réalité, cette langue n'existait pas. Je l'avais entièrement inventée.

Je m'étais amusé à assembler les consonnes et les voyelles de manière à former des mots totalement imprononçables. Les suites de lettres étaient construites pour provoquer un véritable casse-tête d'élocution.

Instinctivement, les clients essayaient de lire le menu à voix basse, puis abandonnaient, incapables d'articuler le moindre mot.

Ma cuisine donnait sur la salle par une porte battante. Entre les deux vantaux, une mince ouverture me permettait d'observer discrètement les convives.

Le spectacle était irrésistible.

Les clients regardaient leur menu avec perplexité, tentaient de déchiffrer quelques mots, puis se penchaient vers celui de leur voisin... qui était exactement le même. Ils échangeaient des regards interrogateurs, certains éclataient de rire, d'autres semblaient complètement déconcertés. On lisait sur leurs visages une seule question : « Mais où sommes-nous ? »

Depuis ma cuisine, je les observais en silence... et je me marrais.

Puis les premières assiettes sont arrivées. Peu à peu, les regards intrigués ont laissé place à la curiosité, puis au plaisir de la découverte. Chaque fromage trouvait sa place dans une création pensée pour le mettre en valeur, et les accords suscitaient l'étonnement autant que l'enthousiasme.

À la fin du repas, les convives étaient ravis. Ce qui avait commencé comme une énigme s'était transformé en une véritable expérience gastronomique. La soirée fut un grand succès. Les clients repartirent avec le sourire, en ayant vécu bien plus qu'un simple dîner : une aventure culinaire où le mystère, l'humour et la dégustation ne faisaient qu'un.

1995

Saveurs d'Afrique

Lorsqu'un de nos meilleurs clients de Hong Kong me demanda d'organiser une soirée autour des saveurs africaines, je décidai d'aller à la source. Je partis dix jours en Afrique du Sud afin d'apprendre les techniques de préparation et de cuisson de produits emblématiques tels que le crocodile, le springbok, l'autruche, l'amarula et bien d'autres spécialités locales.

Cinquante convives étaient invités à cette soirée d'exception. De retour à Hong Kong, je conçus un menu dégustation inspiré de ce voyage. Mais cela ne me suffisait pas. Je voulais que les invités soient plongés dans l'ambiance africaine dès leur arrivée.

Mon idée était de transformer complètement la salle de banquet. J'imaginais des nappes suspendues comme de grandes tentures, éclatantes de couleurs, rappelant les marchés africains, les tissus traditionnels et cette incroyable richesse de teintes qui m'avait tant marqué durant mon séjour. Dans mon esprit, la salle devait devenir un véritable décor de voyage.

Lorsque j'exposai mon projet à mon patron, il me regarda en souriant et me dit de calmer un peu mes ardeurs. Il accepta néanmoins que je peigne huit nappes ainsi que ma veste de cuisine. J'aurais aimé métamorphoser toute la salle, mais il avait déjà l'impression que j'en faisais beaucoup !

Le soir venu, les nappes peintes et ma veste donnèrent immédiatement le ton. Avant même la première bouchée, les convives étaient déjà transportés ailleurs.

À la fin du repas, je découvris qu'une vente aux enchères avait été organisée au profit d'une œuvre caritative africaine. Les nappes furent immédiatement très convoitées. Puis plusieurs clients se tournèrent vers moi en désignant ma veste de cuisine. Je n'avais absolument pas imaginé qu'elle puisse, elle aussi, finir sous le marteau du commissaire-priseur.

Un fidèle client de l'hôtel s'approcha de moi avec un grand sourire. Sans me laisser le temps de réagir, il m'ôta pratiquement ma veste des épaules en déclarant qu'elle devait impérativement être ajoutée à la vente. Toute la salle éclata de rire, et ma veste rejoignit les nappes parmi les objets mis aux enchères.

À la fin de la soirée, plus de 15 000 dollars de Hong Kong avaient été récoltés, une somme intégralement reversée à une association caritative africaine.

Cette soirée restera pour moi un merveilleux souvenir. Nous avions fait voyager cinquante personnes à travers une cuisine, des couleurs et une culture, tout en accomplissant un beau geste de solidarité. Ce fut une très belle soirée, de celles qui rappellent que la gastronomie peut aussi rassembler, émouvoir et donner.

1994

Et roule ma poule !

Parmi les habitués de mon restaurant à Hong Kong, il y avait un client français qui travaillait un peu partout en Chine. Ses déplacements l'emmenaient d'une ville à l'autre et, après plusieurs semaines passées sur les routes, il finissait toujours par m'appeler.

— « J'arrive à Hong Kong... Je n'en peux plus de manger chinois ! »

Je lui demandais alors ce qui lui ferait plaisir.

— « Un bon poulet fermier rôti, des frites et une salade. Rien d'autre ! »

Il était heureux rien qu'à l'idée de retrouver les saveurs de la cuisine française.

Le soir venu, alors que le serveur s'apprêtait à apporter son assiette, nous avons discrètement lâché dans la salle un magnifique poulet... bien vivant !

L'animal se promena tranquillement entre les tables. Mon client le regarda, incrédule. Pendant quelques secondes, il se demanda ce qui était en train de se passer. Puis il comprit que toute la scène avait été organisée pour lui.

La salle éclata de rire... lui le premier.

Quelques instants plus tard, son véritable poulet fermier rôti arriva, accompagné de frites croustillantes et d'une salade, exactement comme il l'avait demandé.

Cette petite mise en scène n'avait duré qu'un instant, mais elle transforma un simple repas en un souvenir inoubliable. Dans ce métier, on ne nourrit pas seulement les clients, on leur offre aussi des histoires qu'ils n'oublieront jamais.

1989

Bibalacho®

Un fromage blanc cuit comme un steak et accomodé de diverses façons : curry, volaille, saumon, fraise... 30 ans et toujours d'actualité !

Brevet déposé en 2015

Bibalacho®

Moelleux fromage blanc parfumé au kirsch griottes et cerises

Brevet déposé en 2015

1988

Refusé... mais projeté ! 

À mon arrivée de Dole à Colmar, je brûlais d'envie de participer au lancement du nouveau festival gastronomique de la ville. Nous étions à la fin des années 1988 ou 1989, et cet événement allait rapidement devenir un rendez-vous incontournable.
Je venais de prendre mes fonctions de chef et je commençais à me faire connaître. Sans doute un peu trop au goût de certains... Toujours est-il que ma candidature ne fut pas retenue. Les raisons officielles importaient peu ; j'avais surtout le sentiment que quelques jalousies avaient dressé un barrage devant moi.

Mon employeur, qui connaissait ma déception, me proposa alors un tout autre projet :

— « Et si nous reconstituions le repas du film Le Festin de Babette ? »

Je n'ai pas hésité une seconde.

Nous avons recréé, avec le plus grand soin, le célèbre dîner du film, en collaboration avec Stéphane Audran, qui en était l'inoubliable interprète. Chaque plat, chaque détail, chaque ambiance furent pensés pour rendre hommage à cette œuvre devenue une référence dans le monde de la gastronomie.

La soirée fut un immense succès.

Ce que j'ignorais totalement, c'est que des images de cette reconstitution avaient été filmées.

Quelques jours plus tard, lors de l'inauguration officielle du festival auquel je n'avais pas été invité à participer, un montage vidéo retraçant les événements gastronomiques de la région fut projeté sur grand écran.

Et soudain... j'apparus à l'écran.

Ironie du sort : ceux qui avaient refusé ma participation avaient finalement ouvert leur festival avec des images de mon travail.

Comme quoi, parfois, la meilleure façon d'être présent est de ne pas chercher à forcer la porte. Le destin se charge parfois de remettre les choses à leur place... avec un certain sens de l'humour.

1987

 La révolution en veste blanche 

Au début des années 1990, les vestes de cuisine étaient toutes identiques : épaisses, raides, peu confortables et interminables à repasser. Quant aux pantalons, ils n'étaient guère plus pratiques. Je peux vous assurer que, pour les épouses – et parfois les mères – des cuisiniers de l'époque, les séances de repassage n'étaient pas une partie de plaisir.

Je me suis alors demandé pourquoi nous acceptions cet uniforme sans jamais le remettre en question. Après tout, nous passions plus de douze heures par jour dans ces vêtements. Pourquoi ne pas les rendre plus élégants, plus confortables et plus modernes ?

Avec la créatrice Aline Robineau, nous avons imaginé une toute nouvelle ligne de vêtements destinée aussi bien aux cuisines qu'au personnel de salle. Nous avons travaillé les coupes, choisi des tissus plus agréables à porter, simplifié l'entretien et apporté une touche de modernité à un univers qui en manquait cruellement.

Notre ambition n'était pas de faire de la mode. Nous voulions simplement que les professionnels se sentent bien dans leurs vêtements et qu'ils puissent être aussi fiers de leur tenue que de leur cuisine.

L'idée fit rapidement son chemin. Plusieurs des plus grands noms de la gastronomie française nous accordèrent leur confiance. Voir   Alain Ducasse, Guy Savoy, Philippe Conticini et d'autres chefs porter nos créations fut une immense satisfaction.

L'aventure fut aussi passionnante qu'intense. Nous avions l'impression d'apporter notre pierre à l'évolution du métier.

Le projet ne dura malheureusement pas autant que nous l'aurions souhaité. Mais il m'a appris une chose essentielle : l'innovation ne se limite pas à l'assiette. Elle peut aussi se porter.