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Table AOR classée parmi les 1 % des meilleurs établissements au monde

Ce sont nos clients qui en décident, et nous leur sommes reconnaissants pour leurs avis favorables.

Je réponds rarement aux avis, qu’ils soient positifs ou défavorables, simplement par manque de temps. Si je répondais à chacun, je passerais mes journées devant un écran plutôt qu’en cuisine.

Certains avis contiennent toutefois une idée pertinente ou un point qui mérite réflexion. J’y réfléchis et, lorsque je pense qu’une réponse peut être utile, apporter une explication ou permettre de retenir quelque chose, je prends le temps de répondre.

Merci à toutes celles et ceux qui partagent leur expérience.

Un cigare peut en cacher un autre

Tout est parti d'un simple coup de téléphone.

Une journaliste m'appelle en me disant qu'elle a entendu parler de mes desserts originaux. Elle me demande si je réalise un cigare en chocolat. Je lui réponds que non, je fais simplement des bonbons au chocolat.

À cette époque, le cigare était devenu une véritable mode à Los Angeles. Beaucoup terminaient leur repas avec un havane et, lorsque je travaillais à Redondo Beach, l'hôtel possédait un Cigar Lounge attenant au restaurant où les amateurs se retrouvaient après le dîner.

Je lui réponds alors : — Passez me voir… on trouvera bien quelque chose.

Le temps qu'elle arrive, une idée me traverse l'esprit. Je me rends au Cigar Lounge, j'emprunte quelques boîtes de véritables cigares Arturo Fuente et Partagás D4, puis je façonne mes bonbons en leur donnant l'apparence de véritables havanes. Je récupère les bagues d'origine, les replace sur mes cigares en chocolat et les range soigneusement dans leurs boîtes. Même un amateur averti aurait eu du mal à faire la différence.

Au moment de réaliser les photos, le hasard fait le reste. À l'époque, je fumais moi-même le cigare. Par jeu, j'approche la flamme de mon briquet de l'un de mes cigares en chocolat. À ma grande surprise, il se met à dégager un léger filet de fumée. À cet instant précis, je comprends que je tiens bien plus qu'un simple dessert : je tiens un spectacle.

Je prends alors un grand cendrier à cigares. Dans son large réceptacle, je verse un peu de crème anglaise et quelques gouttes de coulis de framboise. Le cigare encore fumant est délicatement plongé dans cette sauce, comme on l'éteindrait après une dégustation. Puis, sans prévenir, je le porte à ma bouche… et je le croque.

La journaliste reste un instant sans voix avant d'éclater de rire. Elle venait d'assister à une scène totalement improbable : un véritable cigare que l'on allume, que l'on éteint… puis que l'on mange.

Je n'étais pas le premier à imaginer un cigare en chocolat. Michel Trama et Michel Richard avaient déjà exploré cette idée. En revanche, j'aime à penser que j'ai été le premier à pousser le réalisme jusqu'à créer l'illusion d'un cigare qui fumait réellement.

C'est ainsi qu'est né l'un de mes trompe-l'œil les plus célèbres, la preuve qu'en pâtisserie, un cigare peut parfois… en cacher un autre.

Un menu à se casser la langue

Lors de mon séjour à Hong Kong, un client m'avait demandé de créer un menu dégustation autour d'une sélection de fromages allemands qu'il souhaitait importer.

J'ai alors imaginé une mise en scène qui commençait bien avant le premier plat.

Chaque convive trouvait devant lui un menu soigneusement imprimé. À première vue, il semblait rédigé dans une langue étrangère. En réalité, cette langue n'existait pas. Je l'avais entièrement inventée.

Je m'étais amusé à assembler les consonnes et les voyelles de manière à former des mots totalement imprononçables. Les suites de lettres étaient construites pour provoquer un véritable casse-tête d'élocution.

Instinctivement, les clients essayaient de lire le menu à voix basse, puis abandonnaient, incapables d'articuler le moindre mot.

Ma cuisine donnait sur la salle par une porte battante. Entre les deux vantaux, une mince ouverture me permettait d'observer discrètement les convives.

Le spectacle était irrésistible.

Les clients regardaient leur menu avec perplexité, tentaient de déchiffrer quelques mots, puis se penchaient vers celui de leur voisin... qui était exactement le même. Ils échangeaient des regards interrogateurs, certains éclataient de rire, d'autres semblaient complètement déconcertés. On lisait sur leurs visages une seule question : « Mais où sommes-nous ? »

Depuis ma cuisine, je les observais en silence... et je me marrais.

Puis les premières assiettes sont arrivées. Peu à peu, les regards intrigués ont laissé place à la curiosité, puis au plaisir de la découverte. Chaque fromage trouvait sa place dans une création pensée pour le mettre en valeur, et les accords suscitaient l'étonnement autant que l'enthousiasme.

À la fin du repas, les convives étaient ravis. Ce qui avait commencé comme une énigme s'était transformé en une véritable expérience gastronomique. La soirée fut un grand succès. Les clients repartirent avec le sourire, en ayant vécu bien plus qu'un simple dîner : une aventure culinaire où le mystère, l'humour et la dégustation ne faisaient qu'un.

Saveurs d'Afrique

Lorsqu'un de nos meilleurs clients de Hong Kong me demanda d'organiser une soirée autour des saveurs africaines, je décidai d'aller à la source. Je partis dix jours en Afrique du Sud afin d'apprendre les techniques de préparation et de cuisson de produits emblématiques tels que le crocodile, le springbok, l'autruche, l'amarula et bien d'autres spécialités locales.

Cinquante convives étaient invités à cette soirée d'exception. De retour à Hong Kong, je conçus un menu dégustation inspiré de ce voyage. Mais cela ne me suffisait pas. Je voulais que les invités soient plongés dans l'ambiance africaine dès leur arrivée.

Mon idée était de transformer complètement la salle de banquet. J'imaginais des nappes suspendues comme de grandes tentures, éclatantes de couleurs, rappelant les marchés africains, les tissus traditionnels et cette incroyable richesse de teintes qui m'avait tant marqué durant mon séjour. Dans mon esprit, la salle devait devenir un véritable décor de voyage.

Lorsque j'exposai mon projet à mon patron, il me regarda en souriant et me dit de calmer un peu mes ardeurs. Il accepta néanmoins que je peigne huit nappes ainsi que ma veste de cuisine. J'aurais aimé métamorphoser toute la salle, mais il avait déjà l'impression que j'en faisais beaucoup !

Le soir venu, les nappes peintes et ma veste donnèrent immédiatement le ton. Avant même la première bouchée, les convives étaient déjà transportés ailleurs.

À la fin du repas, je découvris qu'une vente aux enchères avait été organisée au profit d'une œuvre caritative africaine. Les nappes furent immédiatement très convoitées. Puis plusieurs clients se tournèrent vers moi en désignant ma veste de cuisine. Je n'avais absolument pas imaginé qu'elle puisse, elle aussi, finir sous le marteau du commissaire-priseur.

Un fidèle client de l'hôtel s'approcha de moi avec un grand sourire. Sans me laisser le temps de réagir, il m'ôta pratiquement ma veste des épaules en déclarant qu'elle devait impérativement être ajoutée à la vente. Toute la salle éclata de rire, et ma veste rejoignit les nappes parmi les objets mis aux enchères.

À la fin de la soirée, plus de 15 000 dollars de Hong Kong avaient été récoltés, une somme intégralement reversée à une association caritative africaine.

Cette soirée restera pour moi un merveilleux souvenir. Nous avions fait voyager cinquante personnes à travers une cuisine, des couleurs et une culture, tout en accomplissant un beau geste de solidarité. Ce fut une très belle soirée, de celles qui rappellent que la gastronomie peut aussi rassembler, émouvoir et donner.

Et roule ma poule !

Parmi les habitués de mon restaurant à Hong Kong, il y avait un client français qui travaillait un peu partout en Chine. Ses déplacements l'emmenaient d'une ville à l'autre et, après plusieurs semaines passées sur les routes, il finissait toujours par m'appeler.

— « J'arrive à Hong Kong... Je n'en peux plus de manger chinois ! »

Je lui demandais alors ce qui lui ferait plaisir.

— « Un bon poulet fermier rôti, des frites et une salade. Rien d'autre ! »

Il était heureux rien qu'à l'idée de retrouver les saveurs de la cuisine française.

Le soir venu, alors que le serveur s'apprêtait à apporter son assiette, nous avons discrètement lâché dans la salle un magnifique poulet... bien vivant !

L'animal se promena tranquillement entre les tables. Mon client le regarda, incrédule. Pendant quelques secondes, il se demanda ce qui était en train de se passer. Puis il comprit que toute la scène avait été organisée pour lui.

La salle éclata de rire... lui le premier.

Quelques instants plus tard, son véritable poulet fermier rôti arriva, accompagné de frites croustillantes et d'une salade, exactement comme il l'avait demandé.

Cette petite mise en scène n'avait duré qu'un instant, mais elle transforma un simple repas en un souvenir inoubliable. Dans ce métier, on ne nourrit pas seulement les clients, on leur offre aussi des histoires qu'ils n'oublieront jamais.