Serge raconté
Le projet continue !
« Serge, un garçon que j’aime bien » – Jacques Maximin, propos recueillis par Catherine Pierrat le 23 avril 2024.
Que disent les pairs et pères de Serge Burckel, ovni de la gastronomie ? Le chef Jacques Maximin accepte de répondre à 9 questions de l’autrice, un mois après le lancement du projet “Serge - raconté par Catherine Pierrat”.
L’intégralité de cet entretien réalisé le 23 avril vous plonge dans le verbe authentique de ce professionnel de la gastronomie qui parle de Serge Burckel devenu son ami.
Histoire d'un projet
« Nul espoir de devenir soi sans sortir de soi
et rencontrer les autres »
Depuis le 8 mars 2022, journée internationale dédiée aux droits des femmes, Catherine Pierrat réalise des portraits de femmes colmariennes, dont celui de la fille de Serge Burckel en 2023.
Ce projet nommé « FEMME A COLMAR » déclenche aussitôt la curiosité du père de Shanya : le chef Burckel. Aussitôt, un rendez-vous est pris et tous deux se rencontrent. Il en découle une complicité créative de laquelle naîtra un nouveau projet "Serge – raconté par Catherine Pierrat", avec les mots, les photographies de celle-ci.
Entre immersions dans les cuisines de La Table AOR, entretiens avec Serge Burckel et d’autres personnes de son entourage, l'autrice vous propose un journal « illustré » et quasi intime né de tous ces échanges.
LE CUISINIER-BAROUDEUR SERGE BURCKEL EN QUELQUES DATES
En 1973, Serge Burckel a 13 ans et commence en bas de l’échelle, à la plonge dans le restaurant familial. Il rêvait d’être batteur, mais c’est avec des batteries de cuisine qu’il va jouer tous les week-ends. Son père, ancien boucher, lui apprend toutes les bases du métier ; à ses côtés, il touche à ses premières casseroles, à ses premières sauces, à ses premiers plats. Il commence à improviser aussi et se lance dans un apprentissage de deux ans.
De 1979 à 1986, Serge Burckel se forme auprès des plus grandes tables étoilées. Munich, avec le triplement étoilé Eckart Witzigman ; Nice, avec Jacques Maximin en pleine heure de gloire au Negresco qui va lui insuffler sa folle créativité et son rythme rapide de l’improvisation ; Paris, où il intègre la brigade du visionnaire Alain Senderens au Lucas Carton, avant d’occuper sa première place de chef auprès de Stéphane Oliver, la petite-fille du mythique Raymond Oliver dont il regardait les émissions culinaires avec son père.
En 1987, Serge Burckel fait un retour en fanfare à Colmar, au Rendez-vous de chasse, la table de l’hôtel Bristol, dont la propriétaire lui donne carte blanche. Et cela tombe bien car les « temples de la gastronomie » comme ils étaient définis à l’époque, très peu pour celui qui commence à penser « out of the box ». Sa carte déboussole les habitudes alsaciennes, mais très vite, l’archange aux boucles d’or - qui lui vaudra le surnom de « Botticelli de la cuisine » -, fait des étincelles.
En 1993, il s’envole pour Hong-Kong et devient le chef du restaurant gastronomique Le Belvédère, dont il fera l’une des meilleures tables de la ville. Plutôt que de servir une cuisine 100% française qu’il maîtrise à la perfection, il va s’imprégner des techniques et matières premières locales pour offrir une cuisine fusion qui tisse des ponts entre Europe et Asie. Et bientôt aussi l’Afrique, où la direction l’enverra pour toujours plus se performer.
En 1999, il part vivre son rêve américain. Il devient le chef de cuisine du restaurant Splash, sur Redondo Beach à Los Angeles qui lui vaudra de faire la Une du LA Times avec sa version du hamburger, une papaye farcie au bœuf aux épices d’Asie. Sa première expérience en tant que chef propriétaire : le One, toujours à Los Angeles, qui lui vaut le titre de meilleur nouveau restaurant et chef de l’année.
En 2002, Serge Burckel regagne l’Alsace pour ouvrir « Serge & Co » à Schiltigheim où il décroche une première étoile au Guide Michelin. En 2008, il rencontre Sabine qu’il épousera et animera le service en salle.
De 2010 à 2013, il dirige à Doha une équipe de 15 cuisiniers en devenant le chef particulier auprès de son Altesse Sheikha Mozah, épouse de l’émir du Qatar à Doha.
En 2014, après trois années de « sur-luxe », nouveau retour en Alsace, où il ouvre dans une bâtisse du XIXe siècle située à Husseren-Wesserling un établissement confidentiel, Cuisines et Jardins. Pas de carte, juste trois menus qui s’élèvent à 25, 38 et 60€. Une aubaine pour une telle cuisine !
En 2020, il ouvre AOR La table, le goût et Nous, un savant et savoureux résumé de 47 ans de cuisine. Un parcours au cours duquel Serge Burckel a toujours recherché l’essentiel : liberté, intégrité, créativité.