Serge Burckel raconté

« Serge, un garçon que j’aime bien » – Jacques Maximin

Propos recueillis par Catherine Pierrat

23 avril 2024

 

Il est 10h pile. Je prends mon téléphone et l’appelle. Jacques ne répond pas. Il sait que je ne suis pas journaliste ce grand monsieur Maximin. Je veux juste apprendre à connaître Serge à travers lui. J’ai préparé mes questions, comme il me l’avait préalablement demandé quand je l’ai appelé la première fois, il y a près de deux semaines. Je suis prête : j’ai prévu une feuille par question pour avoir de la place pour noter ses réponses. On démarrera finalement vers 10h15. A 11h20 je retranscris cet échange de quarante-cinq minutes. Mon appartement est calme. Mon mari ne rentre pas déjeuner. J’ai le temps. C’est parfait. Il me faudra au final près d’une heure pour ce premier jet avant ma relecture, puis celle de Jacques avant de faire découvrir le résultat final à Serge.

Je lisais que Joël Robuchon fut votre guide, un ami et un grand chef. Serge parle de vous, Jacques Maximin, comme d’un père spirituel. Qu’en dites-vous ?

Oui, on s’est apprécié mutuellement. Il a compris mon travail et là où je voulais arriver, avec rigueur, attention, régularité. Je suis un homme de transmission et Serge fait partie de ces gens que j’ai appréciés et qui ont collaboré avec moi, un peu comme des enfants. Un père spirituel c’est un peu ça.

Quel est l’impact d’être « non formaté » ? La liberté est-elle un point commun entre vous deux ?

Attention ! Quand je parle comme ça, je sous-entends qu’il faut une base. Il faut connaître ce qui a été fait, avoir du respect par rapport à la transmission. Pour connaître il faut passer par l’apprentissage et notre guide Escoffier ! Ensuite, peut naître l’envie d’une expression personnelle, d’une cuisine signature. Dans ce que fait Serge, il n’y a pas de retenue, pas de barrière mais en amont il y a vraiment quelque chose !

Alors « Non formaté » oui et non car pour faire marcher la machine il faut l’apprentissage qui nous poursuit sans arrêt. Ce n’est que sur cette base là qu’on peut alors sortir des sentiers battus.

Dans un article j’ai pu voir « la grande gueule » ou « homme de parole, travailleur, courageux, de mauvais caractère » ; « un personnage aux coups de gueule » : c’est vous ou c’est Serge ?

J’en parle un peu moins les derniers temps mais dans toutes les cuisines il y en a des coups de gueule ! C’est conditionné à la satisfaction du client. Certes, il y a des chefs plus ou moins expressifs. Personnellement, je ne supporte pas le « je-m’en-foutisme ». L’erreur est permise mais quand vous montrez et qu’ensuite ce n’est pas ça, tu te dis, « il est con ou il ne comprend rien ? ». Ça peut faire désordre et Serge n’échappe pas à la règle.

Vous m’avez dit oui pour l’interview en ajoutant pour « Serge, un garçon que j’aime ! »

Parce qu’il a la sensibilité, le souvenir d’un bout de parcours ensemble. Il est dévoué, serviable. Il a les qualités de comment j’interprète l’amitié.

Vous êtes multi-étoilé et le guide Michelin parlait de Serge récemment comme étant « l’ovni de la gastronomie alsacienne ». Qu’en pensez-vous ?

Tous ces guides ! Il faut se rallier à leurs codes, leurs désiratas, il faut de la bienveillance envers eux, porter attention à cette messe annuelle. Et du coup, on devient parfois « tricard » comme Burckel. Je signe pour ça. Je le connais bien et je connais très bien toutes ces critiques. Il faut être dans leur moule. Serge est un talent, très, très, très grand. Il est immense. Il est à côté de tout ça, à côté de « passer de la pommade ». Il a sa juste valeur. Dans la presse gastronomique, dans les guides, chacun s’y retrouve ou pas. Je déplore d’ailleurs que Pudlowski, ce critique alsacien n’aille pas voir Burckel. Il me dit qu’il y va mais il n’y va pas. C’est pénalisant mais Burckel va au-dessus de tout ça. Finalement si Pudlowski n’y

va pas c’est son problème. On n’a pas que des amis et il y aurait beaucoup à dire. Je leur suis beaucoup « rentré dedans » à ces critiques et cela ne me faisait pas peur. Les jeunes aujourd’hui sont souvent amenés à dire encore « Amen » à cette grand-messe.

La critique gastronomique souffre difficilement de la critique. C’est paradoxal mais c’est comme ça. On n’a pas que des amis. Rien à foutre.

Serge dit que vous êtes un artiste complet, écrivain, dessinateur, bricoleur, musicien, amateur d’automobile. J’ai lu que vous êtes aussi un « génial créatif ». Un chef est donc artiste, créatif ?

Serge est un créatif pur et dur avec des coups de folie, des réussites, des échecs comme ces artistes que j’ai bien connu que ce soit Arman ou César, tous deux sculpteurs.

La valeur de Serge est de savoir accepter l’échec (Jacques me rappelle ce que j’ai lu de Charles Pépin : « les échecs rencontrés sans avoir rien osé sont encore plus difficile à vivre »). Les chanteurs par exemple ne font pas que des tubes !

Je signe que Serge est un vrai créatif ! Ça veut dire oser ! (là encore Jacques me fait penser à ce livre d’Elisabeth Gilbert qui m’accompagne au quotidien depuis quatre ans « Oser la créativité sans la craindre »). Créatif c’est démonter les écrits ou les contenus comme ceux d’Escoffier. C’est oser des mariages sans peur de la critique. C’est signer un plat qui ne réunira pas toute la critique. J’en ai essayé des trucs dans ma vie. Parfois il y a des coups de réussite. Il faut y croire. Ce plus, c’est oser ! Et même s’il n’y a pas d’applaudissement dans le public, quand je me retourne sur mes réalisations je peux dire que j’ai osé, je l’ai fait ! Et Serge s’y connait en cuisine ! Il a tapé dans tout : dans le noir, le rouge, le violet. C’est un gars qui a un savoir incroyable. Il n’a pas peur d’y aller. Il se fait plaisir. Ça passe ou ça casse. Il crée son propre problème pour tester les limites.

Il y a les créateurs et ceux qui suivent. Les suiveurs ne sont pas toujours honnêtes de dire qu’ils ne sont pas créateurs. Serge est plutôt discret là -dessus. Les plus grands créateurs ne sont pas forcément les meilleurs cuisiniers non plus! Les voyages aident au profit médiatique. Un exemple : j’avais réalisé un risotto de pigeon. Je pars ensuite au Japon. Là un grand cuisinier s’est approprié ma recette. C’est comme ça.

En fait, la grande cuisine vient des petits cuisiniers. Ces derniers n’ont pas d’audience pour communiquer comme Ducasse ou d’autres qui apparaissent dans tel ou tel magazine comme « un génie qui a fait ceci ou cela ». Très souvent l’inspiration vient d’un petit cuisinier. Je dis cela alors que je n’ai de compte à régler avec personne. Il ne faut juste pas me raconter la messe. Je sais. Attention, je ne suis pas à prendre avec des pincettes.

A 64 années de cuisine, je sais de quoi je parle. Je sais qui a fait quoi.

Un journaliste disait de vous que vous avez « les mains d’or » et Serge alors ?

C’est un marginal. Il est à part. Il a du talent et du savoir-faire ! Il y a juste pour certains de la frilosité à le rejoindre. Il n’est pas dans le moule et donc pas convoqué au succès ou à s’exprimer. C’est pénalisant. Cela dit ça vous conforte personnellement dans votre idéologie.

Vous ressemblez-vous ? Faut-il vraiment avoir voyagé pour bien cuisiner ?

Oui !

Ça permet de juger son propre travail. Voyager c’est comparer. Vous croyiez que vous étiez seuls à faire ça alors que c’était déjà fait ailleurs. C’est remettre les choses d’équerre ! Et notamment pour le

cuisinier français qui s’exhibe souvent avec son coq en pensant « c’est moi le plus beau » mais dans le monde il y a des gens et des cuisines extraordinaires.

L’escargot se remet alors dans sa coquille.

Dans les années soixante, ça se voyait moins mais aujourd’hui c’est bien réel. Un Ducasse fera trois ou quatre fois le tour du monde pour rapporter des choses.

Regardons actuellement les nordistes : ils raflent la mise au concours Bocuse d’Or. Il se passe quelque chose en Norvège, Suède autre que le saumon…

Serge est avant-gardiste ! Il a beaucoup voyagé et se pose cette question « t’es qui ? ».

Serge est alsacien, installé à Riquewihr à ce jour. Vous, Jacques, vous avez commencé votre apprentissage dans le Nord avant de cuisiner au soleil, dans ce sud qui se prête à la création, dites-vous. Serge ne serait-il pas comme vous alors ?

Il a tellement d’expérience ! Serge n’a pas les mains vides, il en a vu beaucoup et par conséquent, ses souvenirs sont ancrés dans sa cuisine créative.

Il s’exprime aujourd’hui en Alsace mais cela aurait pu être ailleurs en France.

Ce qui compte c’est apprendre. J’ai participé à sa formation et avant de me connaître il avait déjà fait pas mal de formations. La transmission, les passages de maison en maison, c’est essentiel. Serge a fait ses expériences, ses formations et je suis un maillon de cette chaîne qui est à la base de ce qui est sa cuisine aujourd’hui. On a fait un bon bout de chemin ensemble !

C’est un mec que j’adore et tout particulièrement son dévolu, sa réaction. Le guide Michelin l’ignore mais cela ne l’empêche pas de poursuivre. Serge descend, monte, il ne lâche pas.

Je lui souhaite de rester lui-même ce très grand cuisinier, ce personnage.

Chapeau pour ton abnégation Serge !

Histoire d'un projet

« Nul espoir de devenir soi sans sortir de soi
et rencontrer les autres »

 

Depuis le 8 mars 2022, journée internationale dédiée aux droits des femmes, Catherine Pierrat réalise des portraits de femmes colmariennes, dont celui de la fille de Serge Burckel en 2023.

 

Ce projet nommé « FEMME A COLMAR » déclenche aussitôt la curiosité du père de Shanya : le chef Burckel. Aussitôt, un rendez-vous est pris et tous deux se rencontrent. Il en découle une complicité créative de laquelle naîtra un nouveau projet  "Serge – raconté par Catherine Pierrat", avec les mots, les photographies de celle-ci.

 

Entre immersions dans les cuisines de La Table AOR, entretiens avec Serge Burckel et d’autres personnes de son entourage, l'autrice vous propose un journal « illustré » et quasi intime né de tous ces échanges.

LE CUISINIER-BAROUDEUR SERGE BURCKEL EN QUELQUES DATES

En 1973, Serge Burckel a 13 ans et commence en bas de l’échelle, à la plonge dans le restaurant familial. Il rêvait d’être batteur, mais c’est avec des batteries de cuisine qu’il va jouer tous les week-ends. Son père, ancien boucher, lui apprend toutes les bases du métier ; à ses côtés, il touche à ses premières casseroles, à ses premières sauces, à ses premiers plats. Il commence à improviser aussi et se lance dans un apprentissage de deux ans.

 

De 1979 à 1986, Serge Burckel se forme auprès des plus grandes tables étoilées. Munich, avec le triplement étoilé Eckart Witzigman ; Nice, avec Jacques Maximin en pleine heure de gloire au Negresco qui va lui insuffler sa folle créativité et son rythme rapide de l’improvisation ; Paris, où il intègre la brigade du visionnaire Alain Senderens au Lucas Carton, avant d’occuper sa première place de chef auprès de Stéphane Oliver, la petite-fille du mythique Raymond Oliver dont il regardait les émissions culinaires avec son père.

 

En 1987, Serge Burckel fait un retour en fanfare à Colmar, au Rendez-vous de chasse, la table de l’hôtel Bristol, dont la propriétaire lui donne carte blanche. Et cela tombe bien car les « temples de la gastronomie » comme ils étaient définis à l’époque, très peu pour celui qui commence à penser « out of the box ». Sa carte déboussole les habitudes alsaciennes, mais très vite, l’archange aux boucles d’or - qui lui vaudra le surnom de « Botticelli de la cuisine » -, fait des étincelles.

 

En 1993, il s’envole pour Hong-Kong et devient le chef du restaurant gastronomique Le Belvédère, dont il fera l’une des meilleures tables de la ville. Plutôt que de servir une cuisine 100% française qu’il maîtrise à la perfection, il va s’imprégner des techniques et matières premières locales pour offrir une cuisine fusion qui tisse des ponts entre Europe et Asie. Et bientôt aussi l’Afrique, où la direction l’enverra pour toujours plus se performer.

 

En 1999, il part vivre son rêve américain. Il devient le chef de cuisine du restaurant Splash, sur Redondo Beach à Los Angeles qui lui vaudra de faire la Une du LA Times avec sa version du hamburger, une papaye farcie au bœuf aux épices d’Asie. Sa première expérience en tant que chef propriétaire : le One, toujours à Los Angeles, qui lui vaut le titre de meilleur nouveau restaurant et chef de l’année.

 

En 2002, Serge Burckel regagne l’Alsace pour ouvrir « Serge & Co » à Schiltigheim où il décroche une première étoile au Guide Michelin. En 2008, il rencontre Sabine qu’il épousera et animera le service en salle.

 

De 2010 à 2013, il dirige à Doha une équipe de 15 cuisiniers en devenant le chef particulier auprès de son Altesse Sheikha Mozah, épouse de l’émir du Qatar à Doha.

 

En 2014, après trois années de « sur-luxe », nouveau retour en Alsace, où il ouvre dans une bâtisse du XIXe siècle située à Husseren-Wesserling un établissement confidentiel, Cuisines et Jardins. Pas de carte, juste trois menus qui s’élèvent à 25, 38 et 60€. Une aubaine pour une telle cuisine !

 

En 2020, il ouvre AOR La table, le goût et Nous, un savant et savoureux résumé de 47 ans de cuisine. Un parcours au cours duquel Serge Burckel a toujours recherché l’essentiel : liberté, intégrité, créativité.